使用积分制管理来管理“后厨”-凯发网

        对于一些大酒店来说，“后厨”的人员那肯定是不少的，而抽出的人一增加，老板就管理不过来了，那么，我们来采用“管理”的方法来管理后厨，让那个老板管理更省心。

　　所谓的“点数系统”是为每个厨房员工建立基本管理分数，例如100分，在此基础上，根据员工在工作中的具体表现加减分，如果工作不做违反纪律可以扣除，每月底根据员工的收入点支付 ，年底可以根据工作人员分配年终奖，通过这种方式，有奖励和惩罚，一方面，数据一目了然，几乎没有争议，另一方面，它反映了每个员工的重要性和尊重，从内心深处，它鼓励员工努力争取上游的进取精神和责任感。

　　一、运用积分制管理毛利

　　作为主厨，每天必须做一些统计和报告，将详细记录当天的营业额，每日购买的成分和配料的交付。

　　1.必须清楚地计算用于每万元营业额的气体的千克数，厨房用电量和水的吨位，应将每月消费量作为参考，如果超过剂量，必须找到并迅速纠正原因，如果每月消费量超过标准值，则每位厨师扣除1分，如果不超过标准值，每个人可以赢得1分。

　　2.菜肴的月毛利率应控制在50％左右，上下允许几个百分点。在不影响生产的基础上，如果毛利太低，每人扣除1分。如果每月可以维持或改善，每个人可以赢得2分。

　　3。更好用实名制油，谁的炉子用油，谁每天去仓库带头，使用的油必须有专门的人负责记录，在每个月末，你应该做一个统计，使用油量更少的炉子赢得1分，点数更多的油应扣1分。

　　二、运用积分制管理员工

　　1.员工因出色的工作表现而获得1分的奖励。

　　2.遇到周末和节假日的人，如果吃饭的人数增加，导致厨房工作量增加，就要延长工作时间。

　　3.吸烟，偷窃或其他因工作浪费造成的行为，发现扣1分

　　4.在厨房打架或其他责任事故，发现扣5至10分。

　　5.如果有延迟抵达或提前休假，每次违规将扣除1分，一旦完成将扣除3分。

　　三、运用积分制管理后厨卫生

　　1.每位员工的工作服和工作帽应经常清洗和更换，头发和鞋子应符合卫生要求，那些不合格的人应该扣1分。

　　2.菜肴的操作必须符合卫生标准，工作时不能用脏手抓住成品菜肴，造成污染，发现扣1分。

　　3.厨灶灶具，灯罩; 切冰箱，砧板; 清洁柜，调味罐和其他负责任的卫生区域的清洁必须保持清洁，如果一个人找不到，则该方扣除1分。

　　四、利用积分制管理员工创新菜品

　　1.新菜每月创新一次（具体时间可由您自己决定），所有厨房员工都可以积极参与，本月前三名的销售额和客人分别称赞，5分，3分，1分， 如果新菜的订购率超过餐桌数量的60％，菜的厨师可以额外奖励3分。

　　2.在每张桌子中，服务员要求顾客判断表中更好和更差的菜肴，并将它们与厨师的分数联系起来，使得奖品为1分，差异为1分。

　　3.在匹配工作中，菜肴的数量或多或少，或主要和不分，并且一次扣除一次。

　　4.所有菜肴中的刀具或口味都要由客人投诉，每次扣1点，有食刀或口味要受到客人的好评1点。　　五、利用积分制管理员工工资　1.将公告板张贴在厨房，记录每位员工的分数，并张贴自己的照片，将为负责更新的人安排分数的加法和减法，厨房里的所有员工都可以互相监督。

　　厨房的基本工资分为不同的级别，例如，它分为三个层次：一级基本工资为3000元/月，涉及炉头和冷菜，以及面团组长;二级基本工资为1500元/月，涉及配套组和其他同行;工资是1000元/月，涉及荷兰集团的员工。

　　3.工资额是根据当月个人收入总分计算的，基础分数降低了100分，例如，超额分数通过1点到20元的比率来计算（具体的1点更终将由每个膳食公司确定），如果分数低于100分，则缺失的分数将从当月的基本工资中扣除。

　　4.本月得分低于60分的员工将收到警告，如果您在一年中的三个月内得分为60或更低，您将被解雇，以60分以上的员工为例，每年的得分超过60分，年末的第三名，奖金现金为1000元/人;全年每年的得分超过100分，年底获得亚军，奖金现金为2000元/人;每年的成绩是每年更高分，更高分的获胜者，奖金现金是5000元。

　　厨房是一个劳动密集的地方，厨房生产依赖于厨师团队的技术实力，它还要求厨房经理科学配置资源，细致的奖惩措施，严谨的工作精神，鉴于厨师普遍存在的问题，厨房管理是一项庞大而长期的项目，厨房“点系统”的精细管理和控制的关键在于对厨师人才的限制和鼓励。

　　先知培训是培训各行各业的企业，帮助企业提升自身管理技能。